Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13сахар 6омуль 1сливки 7яйцо 7сливочный сыр 4авокадо 3говядина 3гребешок 3помидор 3свекла 3трюфель 3яйцо куриное 2шпинат 2тунец 2томат 2сливочное масло 2ростбиф 2нут 2йогурт 2артишок 2гриб 2огурец 2картофель 2креветка 2лосось 2мука 2паста 1сало 1перец 1полба 1редис 1релиш 1рис 1рукола 1рыба 1савойская капуста 1савоярди 1пастрами 1цветок цукини 1семга 1спаржа 1сыр 1сыр чеддер 1творожный сыр 1телятина 1тесто 1тыква 1утиная гудка 1утка 1фисташковая паста 1форель 1хумус 1шоколад 1орзо 1капуста квашеная 1огурец малосольный 1зелень 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горчица 1желтки 1зелёная гречка 1инжир 1мозговая кость 1какао 1капуста 1кефир 1кофе 1краб 1крахмал 1крыжовник 1курица 1лимон 1малина 1маскарпоне 1мисо паста 1яичный белок 1
Техника
жарка 18эмульгирование 14маринование 12варка 10взбивание 9запекание 7карамелизация 7сушка 5стабилизация 5гриль 5выпаривание 4замораживание 4копчение 4прогревание 4желирование 3соление 3замес 2томление 2охлаждение 2выпекание 2загущение 2вяление 2бланширование 2водяная баня 1вымачивание 1дегидратация 1инфузия 1конфи 1панировка 1протирание 1процеживание 1сифон 1ферментация 1формовка 1
Оборудование
вакууматор 10блендер 8су-вид оборудование 7индукционная плита 6пароконвектомат 6варочная плита 5гриль 4дегидратор 4духовка 3планетарный миксер 3сифон 3пароварка 2угольный гриль/хоспер 2плита газовая 2духовой шкаф 2миксер 2духовая печь 2блендер/комбайн 2печь (конвекционная/пароконвектомат) 1холодильник 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1блендер/термомикс 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Тирамису в азиатском стиле
Сергей Маслов
Чизкейк Сан-Себастьян с тыквой и темным шоколадом
Джулия Маэстрелло
Крем-брюле с цедрой лайма и ванилью
Малиновая меренга с кремом из фисташек
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Monkey bread
Ольга Киселёва
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Павлова, лимонный курд
Андрей Голубев
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Свекольные каннеллони с хумусом
Андрей Жданов
Турнедо Россини
Роман Васильев