Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13нут 10груша 9репа 1яйцо 8сыр 6авокадо 4говядина 4сливочный сыр 3шпинат 3утка 3тунец 3трюфель 3свекла 3сливки 3помидор 3лосось 3курица 3гребешок 3артишок 3огурец 2яблоко 2томат 2ростбиф 2полба 2мандарин 2мука 2гриб 2креветка 2картофель 2йогурт 2морковь 2пекан 1релиш 1редис 1перец болгарский 1перец 1орзо 1пастрами 1паста 1орех 1омуль 1огурец малосольный 1мозговая кость 1миндаль 1рукола 1рис 1форель 1рыба 1телятина 1цветок цукини 1хумус 1марципан 1утиная печень 1утиная гудка 1тофу 1тесто 1сыр чеддер 1савойская капуста 1спаржа 1слоеное тесто 1сливочное масло 1слива 1семга 1сало 1салат 1мацони 1зелень 1манго 1бекон 1булочка 1булгур 1брюссельская капуста 1брокколи 1блин 1белый шоколад 1баранина 1вол 1баклажан 1базилик 1арбуз 1апельсин 1анчан 1айран 1айва 1вишня 1говяжий бульон 1лайм 1кефир 1лаваш 1крыжовник 1краб 1кокос 1клюква 1киноа 1капуста квашеная 1горошек 1капуста 1йцо 1ирга 1инжир 1зубровка 1зелёная гречка 1горчица 1шоколад 1
Техника
жарка 26эмульгирование 23маринование 17варка 15запекание 13карамелизация 11томление 8сушка 7взбивание 6гриль 6стабилизация 6соление 5загущение 5прогревание 5замораживание 5копчение 4бланширование 3выпаривание 3охлаждение 3ферментация 2инфузия 2протирание 2конфи 2вяление 2желирование 2дегидратация 2глазирование 2водяная баня 2вымачивание 1выпекание 1заваривание 1замачивание 1замес 1опаливание 1панировка 1пассерование 1процеживание 1сифон 1су-вид 1тесто 1
Оборудование
вакууматор 12блендер 10пароконвектомат 8су-вид оборудование 8индукционная плита 7гриль 6планетарный миксер 6духовка 5дегидратор 4пароварка 4плита газовая 4варочная плита 3газовая плита 3конвекционная печь 3сифон 2угольный гриль/хоспер 2печь 2плита (газовая или индукционная) 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2печь с паром 1холодильник 1фритюрница 1фризер 1тестомес 1термомиксер 1термомикс 1сотейник 1расстоечная камера 1плита индукционная 1плита (газовая/индукционная) 1плита 1гриль-сковорода 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1морозильная камера 1миксер 1коптильная печь 1духовой шкаф (с вертелом) 1духовой шкаф 1дегидратор/сушилка 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Салат с грушей, сыром Royal Bleu Président и пеканом
Евгений Цветков
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Утиный паштет на сливочной бриоши с кизиловой глазурью
Александр Аношкин
Анчан груша
Денис Белов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Пьяная груша с краффином и муссом из горгонзолы
Александр Аношкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Слойка с грушей
Оксана Кузнецова
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков