Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13орех 9шиитаке 2яйцо 8сливки 4сыр 4сливочный сыр 3трюфель 3свекла 3помидор 3гребешок 3говядина 3авокадо 3перец 2тунец 2томат 2спаржа 2рыба 2ростбиф 2шпинат 2огурец 2мука 2лосось 2креветка 2картофель 2йогурт 2гриб 2нут 2артишок 2рукола 1сало 1салат 1савойская капуста 1полба 1рожь 1рис 1релиш 1редис 1перепелка 1пастрами 1сассапарель 1тесто 1семга 1сливочное масло 1сыр чеддер 1телятина 1топинамбур 1тыква 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1цветок цукини 1яблоко 1ягода 1орзо 1паста 1зелёная гречка 1омуль 1горчица 1арбуз 1базилик 1баклажан 1банан 1баранина 1бекон 1блин 1боб 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1груша 1огурец малосольный 1зелень 1инжир 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1кокос 1краб 1крыжовник 1курица 1листовой салат 1малина 1мозговая кость 1морковь 1яичный белок 1
Техника
жарка 22эмульгирование 17маринование 15варка 13запекание 11карамелизация 9взбивание 7гриль 5стабилизация 5сушка 5выпаривание 4замораживание 4копчение 4охлаждение 3соление 3прогревание 3загущение 3бланширование 3желирование 3вяление 2протирание 2томление 2обжиг 1тушение 1сифон 1процеживание 1панировка 1замес 1конфи 1инфузия 1дегидратация 1вымачивание 1водяная баня 1формовка 1
Оборудование
блендер 14вакууматор 10пароконвектомат 8су-вид оборудование 7индукционная плита 6конвекционная печь 5варочная плита 4гриль 4дегидратор 3духовка 3плита газовая 3угольный гриль/хоспер 3сифон 2фритюрница 2планетарный миксер 2плита (газовая или индукционная) 2пароварка 2блендер/комбайн 2мясорубка 1шейкер 1холодильник 1термомикс 1сотейник 1плита индукционная 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1газовая плита 1морозильное оборудование 1миксер 1коптильная печь 1кастрюля для варки (комбинированная) 1духовой шкаф 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Семифреддо
Франческо Воче
Штрудель из целого яблока
Татьяна Костицына
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Салат с карамелезированой тыквой и горгонзола
Артур Болгов
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Морковный торт с финиковым кремом
Сергей Шиянов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Фермерская перепелка
Евгений Цыганов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Перцы рамиро с сыром и орехами
Дмитрий Кишов
Панна-котта Эскобарышня
Юлия Кириченко
Banana Nuts
Илья Пудовкин
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Ачапа из сассапарель
Эка Джикия
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов