Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
яблоко 35пармезан 13боб 6боттарга 1сливки 10яйцо 10авокадо 5тесто 5мука 4свекла 4тыква 4сельдь 3сливочный сыр 3гребешок 3рис 3маскарпоне 3клубника 3говядина 3огурец 2трюфель 2редис 2паста 2орех 2утка 2морковь 2блин 2лосось 2краб 2картофель 2груша 2миндальная мука 2апельсин 2рыба 1ростбиф 1розмарин 1пшено 1полба 1пшеничная мука 1пшеница 1помидор 1орзо 1облепиха 1мука ржаная 1молоко 1ряженка 1спаржа 1савойская капуста 1салат 1сельдерей 1творожный сыр 1телячье сердце 1томат 1угорь 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1цукини 1чай 1шпинат 1миндаль 1мозговая кость 1грецкий орех 1маш 1гранола 1айва 1ананас 1артишок 1базилик 1банан 1батат 1бисквит 1брюссельская капуста 1булгур 1булка 1вол 1говяжий бульон 1гранат 1гречка 1манка 1гриб 1дайкон 1зелёная гречка 1зелень 1изюм 1кедровый орех 1кешью 1киноа 1кокосовое молоко 1крапива 1креветка 1кукуруза 1манго 1ягнёнок 1
Техника
карамелизация 21эмульгирование 21жарка 19запекание 18маринование 13варка 12взбивание 11загущение 10томление 10стабилизация 7сушка 6выпаривание 5пюрирование 5бланширование 4выпекание 4замораживание 4соление 4тушение 3желирование 3охлаждение 3гриль 2замачивание 2копчение 2прогревание 2вяление 1глазирование 1замес 1инфузия 1конфи 1настаивание 1опаливание 1пассерование 1протирание 1сифон 1ферментация 1
Оборудование
блендер 20конвекционная печь 12пароконвектомат 6плита газовая 6вакууматор 5индукционная плита 5планетарный миксер 5сотейник 4дегидратор 4варочная плита 4блендер/комбайн 3газовая плита 3горелка 3плита 3сифон 3холодильник 3фритюрница 2су-вид оборудование 2пароварка 2миксер 2духовой шкаф 2гриль 2блендер/термомикс 2духовка 2миксер планетарный 1шейкер 1угольный гриль/хоспер 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пакоджет 1морозильное оборудование 1комбайн 1конвекционная плита 1конвектомат 1духовой шкаф (с вертелом) 1духовка (конвекционная/пароконвектомат) 1духовая печь 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс/куттер/комбайн 1аэратор 1шоковая заморозка 1
Десерт «Арония»
Яблоки татен с травяным желе и сорбетом из крапивы
Никита Гавриленко
«Это точно штрудель?»
Александр Кищенко
Говяжья вырезка с гранатом и яблоками
Сергей Носов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Черный блин с угрем, авокадо и сливочным сыром, дополненный карамелизированным яблоком и фуа-гра
Тимур Исмайлов
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Пфанкухен с повидлом и миндалем
Антон Ибатулин
Пудинг из ряженки с блинами и печеными яблоками
Алексей Семенов
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Яблочный гратен
Алексей Гуров
Штрудель из целого яблока
Татьяна Костицына
Яблочный пирог с ванильным мороженым
Владимир Девятайкин
Яблоки в краснодарском вине, бисквит, крем с цедрой узбекского лимона
Дмитрий Нечитайлов
Яблочный пирог
Иван Яковлев
Зелёный гаспачо с крабом
Алексей Гуров
Блины на светлом пиве с яблоками в вишневом пиве и взбитыми сливками
Анатолий Аношин
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Глинтвейн сидр масала
Альберт Нет
Запеченные блины с тыквой и яблоками
Алексей Ткаченко
Тыквенный крем-суп
Анатолий Аношин
Ананасово-яблочный пирог
Джонатан Кёртис
Салат с клубникой и гребешком
Дмитрий Ахметов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Крем-суп из сельдерея с яблочным чатни
Азиз Танрикулу
Каре ягненка
Сергей Сущенко
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Селедка без шубы
Дмитрий Шуршаков
Салат “Разнотравье”
Евгений Цыганов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пирог яблочный с пломбиром
Антон Кочура
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко