Приморский гребешок с халапеньо и хрустами из каракатицы
Михаил Михайлов
Красноярск
Ингредиенты
гребешок 5картофель 4сливки 3яблоко 3яйцо 3огурец 2творог 1пшено 1ревень 1рыба 1сморчок 1халапеньо 1тесто 1фенхель 1пшеница 1хлеб 1цветная капуста 1щука 1пшеничная мука 1облепиха 1перец 1оливка 1оленина 1морковь 1лимон 1кешью 1кедровый орех 1квас 1каракатица 1кабачок 1имбирь 1говядина 1водка 1вешенка 1язык 1
Техника
эмульгирование 7запекание 6маринование 6жарка 6карамелизация 5охлаждение 4варка 3взбивание 3пюрирование 2стабилизация 2инфузия 1термическая обработка 1сушка 1процеживание 1протирание 1настаивание 1выпаривание 1замораживание 1замачивание 1загущение 1желирование 1вакуумирование 1бланширование 1ферментация 1
Оборудование1
блендер 13вакууматор 5пароконвектомат 4конвекционная печь 3индукционная плита 2су-вид оборудование 2фритюрница 2плита (газовая или индукционная) 1термомикс 1рифленая сковорода 1плита газовая 1дегидратор/сушилка 1планетарный миксер 1мясорубка 1мороженица 1варочная поверхность (газовая или индукционная) 1шоковая заморозка 1
Бородинские сырники
Роман Белов
Емельяновская морковь по-перуански
Николай Бобров
Блины с начинкой в сибирском стиле
Михаил Михайлов
Брускетта с таймырской олениной
примерное 2 часа 15 минут
Карпаччо из гребешка с фенхелем и соусом из печёного яблока
Роман Чемеренко
Moscow Mule по-Булгаковски
примерное 15 минут
Оливье из запеченых овощей и копченого языка
Евгений Кузнецов
Салат ЧАФАН
Николай Бобров
Кедровый торт с облепиховым кули
примерное 2 часа 30 минут
Сырой гребешок с дачным ревнем и соусом из кислых яблок.<br>Жареный гребешок с пшенной кашей, сморчками и кабачковой икрой.<br>Голубчик с гребешком, муссом из жареного картофеля и щучьей икрой
Роман Чемеренко
Тартар из гребешка с лавандой и яблоком
Егор Новиков
Гребешок с пюре из цветной капусты
Егор Новиков