Приморский гребешок с халапеньо и хрустами из каракатицы
Михаил Михайлов
город
Красноярск
Ингредиенты
гребешок 4облепиха 3оленина 3тесто 3картофель 3чир 2яйцо 2сливки 2мёд 2кедровый орех 2томат 1редис 1ржаной хлеб 1рис 1свекла 1сметана олень 1смородина 1сыр 1творог 1хариус 1тыква 1утка 1фрукт 1халапеньо 1папоротник черёмуха 1хлеб 1черная смородина 1чеснок 1шоколад 1шпинат 1пломбир 1красная икра 1олень 1груша 1баклажан 1белый гриб 1брусника 1водка 1гречка 1гриб 1грудинка 1груздь 1икра 1муксун 1кабачок 1капуста 1каракатица 1карамель 1клубника 1клюква 1краб 1лапша 1молоко 1ягнятина 1
Техника2
томление 10взбивание 6карамелизация 10маринование 7стабилизация 6жарка 5запекание 5желирование 4эмульгирование 4замораживание 3охлаждение 2су-вид 2инфузия 2варка 2вакуумирование 1водяная баня 1вызревание 1гриль 1загущение 1конфи 1копчение 1настаивание 1протирание 1процеживание 1сушка 1термическая обработка 1
Оборудование
вакууматор 8су-вид оборудование 8пароконвектомат 8планетарный миксер 5блендер 3индукционная плита 3угольный гриль/хоспер 3дегидратор/сушилка 2термомикс 2фритюрница 2мороженица 1слайсер 1сковорода вок 1плита 1печь (конвекционная или каменная) 1мясорубка 1вок-сковорода 1миксер 1конвекционная печь 1камера сухого вызревания 1духовой шкаф 1варочная плита 1блендер/термомикс 1сотейник 1
Бородинские сырники
Роман Белов
Тарт татен
Михаил Михайлов
Рисовая каша с кофейным муссом, чёрной смородиной и хрустящей гранолой
Яков Бакшеев
Капустный мильфей с муслином из гребешка и соусом белое вино
Роман Чемеренко
Гречотто с огородными овощами и тартаром из гребешка
не указано
Ягнятина с баклажанами и глазурью из пантов
Хайям Аминов
Печёный картофель, начинённый тартаром из енисейского хариуса и икрой со сметаной. Томлёная оленина с дачной свёклой и смородиной. Маковый хлеб с деревенской сметаной и лесной ягодой.
Роман Чемеренко
Чир с пряным кремом из сметаны, томлёными кабачками и красной икрой. Татаки из оленя с клубникой, облепихой и папоротником. Черёмуховый медовик
Егор Новиков
Кедровый торт с облепиховым кули
примерное 2 часа 30 минут
Бозартма по-охотничьи на сковороде. Чебурек с олениной и брусничным соусом. Торт кедровый с облепиховым кули. Таёжный чай или Коктейль Хижина в лесу
не указано
Том-ям с гребешком
Егор Новиков
Тайгастро. Залечь на дно в Гамбург
не указано
Тайгастро. Булгаков
Михаил Михайлов
Тайгастро. Kiko ramen izakaya bar
не указано