Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты4
молоко 22пармезан 13репа 1омуль 1яйцо 14мука 9сливки 4говядина 3пшеничная мука 3тыква 3трюфель 2хлеб 2сливочный сыр 2сливочное масло 2свекла 2помидор 2мука пшеничная 2миндаль 2гребешок 2рыба 1оливка 1орзо 1паста 1полба 1пшено 1редис 1рис 1ром 1ростбиф 1цветок цукини 1савойская капуста 1слива 1спаржа 1творог 1тесто 1томат 1хумус 1облепиха 1чай 1черешня 1шоколад 1шпинат 1эспрессо 1огурец 1картофель 1мозговая кость 1гречка 1авокадо 1артишок 1базилик 1банан 1белый шоколад 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1геркулес 1говяжий бульон 1гриб 1масло сливочное 1зелёная гречка 1зелень 1зубровка 1изюм 1ирга 1какао 1клубника 1клюква 1кофе 1креветка 1мандарин 1марципан 1яблоко 1
Техника
эмульгирование 16жарка 14взбивание 11запекание 9варка 7карамелизация 7загущение 6стабилизация 6замораживание 5маринование 5ферментация 5желирование 4охлаждение 4томление 4пастеризация 3протирание 3выпекание 3выпаривание 3гриль 2замес 2копчение 2на водяной бане 2настаивание 2сушка 2сифон 1фламбирование 1термическая обработка 1темперирование 1водяная баня 1прогревание 1мацерация 1инфузия 1вяление 1бланширование 1формовка 1
Оборудование
блендер 13конвекционная печь 6вакууматор 4плита газовая 4дегидратор 3планетарный миксер 3плита 3фритюрница 3пароконвектомат 2шоковая заморозка 2су-вид оборудование 2сотейник 2сифон 2планча 2морозильная камера 2газовая плита 2варочная плита 2блендер/комбайн 2духовка 2духовой шкаф 2холодильник 1фризер 1пакоджет 1темперирующее оборудование для шоколада 1сотейник (специализированная посуда для карамелизации) 1сотейник (как часть плиты) 1соковыжималка 1погружной блендер 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1вафельница 1мясорубка 1морозильное оборудование 1миксер/блендер 1миксер 1кофемашина 1конвектомат 1индукционная плита 1гриль-сковорода 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1блендер/термомикс 1эспрессо-машина 1
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Майоркинский бисквит с миндальным мороженым
Евгений Цыганов
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Гречневые блины с миндальным мороженым и кленовым сиропом
Егор Раецкий
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Осетинский пирог
Владислав Стрельников
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Сырники из топленого молока с черешней
Даниил Суслов
Традиционный итальянский кулич Скарчелла
Анастасия Королева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Пряное какао с ромом
примерное 15 минут
Тыквенный латте
Ксения Крылосова
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Strawberry Spritz
Петр Барышников
Пончики «Лукумадос»
Никита Гавриленко
Пирожные заварные «Лебеди»
Наира Соседова
Фирменный кулич от ресторана Assunta Madre
Бек Караев
Блины на опаре
Илья Карпаев
Тыквенный латте
Руслан Курушин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пирог яблочный с пломбиром
Антон Кочура
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ
Владислав Корпусов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Панкейки на закваске, кленовый сироп, свежие ягоды
Артем Петрин
Бунюэлос а-ля хворост с мороженым из пчелиного воска и облепиховым соусом
примерное 12 часов
Сезонное ассорти от Виктора Енина, бренд-шефа сети «Чайная высота»
Виктор Енин
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Виктор Енин
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков
Геркулесовая кашка
Юрий РОЖКОВ
Бельгийские вафли с клубничным джемом, сливочным кремом и шоколадом Mövenpick
Виталий Баранов