Кеббе с оливками и заатаром
Тимофей Милюков
Санкт-Петербург
Ингредиенты
яйцо 8мука 4шоколад 3смородина 2цветная капуста 2тыква 2сыр 2свекла 2облепиха 2крыжовник 2клубника 2банан 2рябина 1оливки 1осётр 1песочное тесто 1пшеничная мука 1пышка 1ревень 1тесто 1сельдерей 1сливки 1сметана 1судак 1сыр креметте 1морковь 1топинамбур 1утка 1огурец 1заатар 1миндаль 1говядина 1анчоус 1арахис 1барабуля 1баранина 1булгур 1виноград морской 1водка 1горгонзола 1мацони 1гребешок 1гриб 1груша 1икра мойвы 1лимон 1лосось 1лук 1форель 1
Техника1
замораживание 19желирование 10карамелизация 9маринование 9взбивание 8запекание 8стабилизация 6эмульгирование 6жарка 5варка 4загущение 4су-вид 3пастеризация 2заваривание 2выпекание 2водяная баня 1выпаривание 1дегидратация 1замачивание 1инфузия 1конфи 1копчение 1на пару 1охлаждение 1протирание 1сушка 1тесто 1томление 1фарширование 1
Оборудование
блендер 14шоковая заморозка 10вакууматор 9конвекционная печь 3пароконвектомат 3су-вид оборудование 3дегидратор 2духовка 2термомикс 2термомиксер 2печь 1фритюрница 1сковорода (антипригарная) 1сковорода 1плита (варочная поверхность) 1плита 1миксер 1пароварка 1мясорубка 1морозильная камера 1мороженица 1коптильня 1духовая печь 1холодильник 1
Ладожский судак с цветной капустой и лимонным соусом
примерное 12 часов 30 минут
Настойка «Пышная»
не указано
Балтийский анчоус с икрой корюшки
Артем Гребенщиков
Шоколадный мусс, арахисовое креме, клубничное компоте
Анастасия Савина
Утиная нога, свекла, смородина
Игорь Казаков
Десерт «Чёрный мрамор»
Максим Шаршов
Пышка с карамелизированным луком, белыми грибами и умами икрой
Александр Богданов
Брауни с кофейным жмыхом
примерное 1 час 15 минут
Тарт с клубникой
Лена Тропина
Блины с опаленным лососем и копченой сметаной
примерное 45 минут
Севиче из гребешка с чёрным чесноком и яблочным/Гребешок с маринованной цветной капустой и горгонзолой/Тарталетка сибас.гребешок с бананом
не указано
Низкотемпературный осетр, дачный крыжовник, корень сельдерея, соус разнотравье
Игорь Казаков
Свекольные пельмени с форелью, тыквой и облепихой
Алексей Рудницкий
Барабулька, мацестинский чай и груша
Антон Абрезов
Горные травы или Гора травы
Евгений Викентьев
Маринованные огурцы с сорбетом из мацони
Игорь Гришечкин
Облепиховый тарт с сорбетом из моркови
Игорь Гришечкин
Сорбет из тыквы с облепиховым кремом и рябиновыми маршмеллоу
Игорь Гришечкин