город
Москва
Ингредиенты3
пармезан 13форель 6горох 4картофель 5морковь 4яйцо 4рис 3сливки 3сливочный сыр 2трюфель 2томат 2хлеб 2свекла 2креветка 2гребешок 2говядина 2помидор 2рыба 1мука 1орзо 1паста 1полба 1ростбиф 1сало 1савойская капуста 1свинина 1спаржа 1тесто 1хумус 1цветок цукини 1лимон 1мозговая кость 1булгур 1капуста 1брокколини 1авокадо 1артишок 1базилик 1бамия 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1кабачок 1виноград 1вол 1говяжий бульон 1гриб 1зелёная гречка 1зелень 1шпинат 1
Техника
жарка 12эмульгирование 11варка 9маринование 8запекание 7карамелизация 5томление 4взбивание 3выпаривание 3замораживание 3копчение 3стабилизация 3сушка 3инфузия 2соление 2желирование 2загущение 2гриль 2бланширование 1вымачивание 1вяление 1замес 1настаивание 1припускание 1прогревание 1протирание 1пюрирование 1сифон 1тушение 1
Оборудование
вакууматор 8блендер 8варочная плита 3духовой шкаф 3пароконвектомат 3плита газовая 3сифон 2су-вид оборудование 2индукционная плита 2дегидратор 2газовая плита 2печь (конвекционная/конвектомат) 1хоспер 1фритюрница 1сотейник 1сковорода 1рисоварка 1плита (газовая/индукционная) 1плита 1планча 1духовка 1печь 1морозильное оборудование 1мангал 1коптильня 1конвектомат 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1шоковая заморозка 1
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
примерное 6 часов 20 минут
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Минестроне
Симоне Ди Майо
Блин «Бохча»
Гаяне Бреиова
Форель в печи
20 минут
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Гороховый суп с копченостями
примерное 2 часа 15 минут
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Форель с виноградно-перечным соусом
примерное 20 минут
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Мякоть баранины в хрустящем тесте, теплый хумус
Евгений Михайлов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков