Акула. Съесть монстра
Во все времена акула считалась воплощением ужаса, встреча с ней в открытом море не сулила человеку ничего хорошего. Но на самом деле эти беспощадные «убийцы» сами стали жертвами человека —
продукты и напитки
Апельсины
Китай — родина большинства цитрусовых. Именно там, в Китае, произрастает апельсиновое дерево — вечнозеленое, высотой от 4 до 20 м с шаровидной или пирамидальной кроной. В дикорастущем состоянии, между прочим,
Арманьяк
«Если пить этот напиток умеренно, в лечебных целях, то он может помочь в сорока различных случаях. С его помощью можно сварить яйцо, он предохраняет от гниения свежее и вареное мясо,
Бабочки
Небольшая деревушка в Таиланде. На костре у одного из домиков стоит кастрюля, в которой варятся десятки желтых червячков. Хозяйка подходит к кастрюле, вытряхивает сварившихся насекомых из воды. Затем садится на
Баранина
Нехилый бapaшек (ягненок) — это уже баран. Поэтому разговор наш сегодня пойдет о баранине,а ягнятину будем вспоминать лишь дпя контраста. Как это ни странно, но многие из нас сегодня с
Бобовые
Попытка пробежаться, даже предельно кратко, по всем видам бобовых и их применению в кулинарии — заранее обречена на провал. Если только речь не идет о многотомном энциклопедическом издании. Культурные бобовые
Булгур
В ряду прочих производных пшеничного зернышка, булгур занимает место некоторого пасынка, во всяком случае, в нашем с вами гастрономическом опыте. Кто-то за ненадобностью не использует его вовсе, кто-то неизбежно путает
Ваниль
История производства ванили не лишена драматизма. Как и все орхидеи, vanilla planifolia цветет только один день в году. Естественным путем она опыляется только на своей родине — в Мексике. Здесь
Вермут
Есть версия, что вермут придумал Гиппократ. И все же современный вермут — продукт индустриального, буржуазного и типично городского отношения к вину. Зачем переживать по поводу видов на урожай, дрожать в
Ветчина
Что мне чины, коли в щах нет ветчины? Русская поговорка Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из столь обширного ветчинного семейства для
Вода
«. . .Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя сказать, что ты необходима для жизни, ты
Воздушная пена
Молекулярная кухня Воздушные пены, эфемерные эмульсии, легкие полужидкие муссы невообразимых цветов, нежнейших текстур и утонченных вкусов, легко соскальзывающие с заинтригованного нёба, — сегодня без них не обходится ни один уважающий
Говядина
«Я, — когда был маленьким, никак не мог запомнить, что говядина, это мясо коровы. Вот свинина — мясо свиньи, баранина — барана, козлятина — козла, а говядина — это кого?
Говядина: секреты «быстрой жарки»
Казалось бы, стейк из говядины — блюдо в ресторанном меню привычное, весьма популярное и даже обыденное. Оно не требует ни сложных ингредиентов, ни мудреных приправ — вкус определяют лишь качество
Говядина. География
Великобритания Лучшая английская говядина получается от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта порода сегодня широко разводится во
Горчица
Спросите любого, знает ли он, что такое горчица — абсолютно все дадут утвердительныйответ. И правда, кто не знает этой жгучей приправы еще с раннего детства. Но некоторые неопределенности есть и
Граппа
Русскому понять граппу нелегко. Пахнет она сильно. К тому же, мы, вопреки советам людей знающих — итальянцев, все равно норовим граппу чем-нибудь да закусить и, проявляя осведомленность об эногастрономических парах,
Гречка
Гречка редко вдохновляет на кулинарные подвиги обыкновенных людей: сермяга – она и есть сермяга. Многие вообще вспоминают о ней только в пост или когда нужно сесть на лечебную диету, а зря. В
Грибы
Грибы — бесценный подарок матери-природы кулинарам и рестораторам. Важно только грамотно им воспользоваться. Грибы можно классифицировать двунадесятью разными способами. Можно разделять их на съедобные, несъедобные и ядовитые. Можно — на
Гуси. Чудо в перьях
Почему чудо? А хотя бы потому, что в мясе гусей и гусином жире содержится мало холестерина. Гусиный жир обладает лечебными свойствами. А гусиная печень — деликатес, однако. А еще мясо
Дайкон
На фоне остальной азиатской кулинарной экзотики, в последние годы хлынувшей в наши широты, дайкон нам как-то ближе и понятнее. Все-таки этот японский корнеплод — близкая родня исконных российских редьки и
Дичь
Вы, наверно, обратили внимание на слова «настоящая дичь». Что, бывает ненастоящая? Ненастоящей ее назвать, конечно, нельзя — просто это дичь, которая выведена на фермах. По утверждениям экспертов: основная масса дичи
Дорада
Дорада — рыба с богатым литературным приданым. Долгое время являясь нам в наборе совсем не гастрономических цитат, она не торопилась обрастать кулинарными подробностями десятилетия. Жюль Верн был тот еще фантазер,
Дуриан
Кажется, еще Сомерсет Моэм заметил, что, оказавшись в тропических странах, любой, даже самый серьезный и степенный взрослый, немедленно превращается в любопытного ребенка.Слишком пестр, непонятен, привлекателен открывающийся ему мир. Мне вспомнились
Дыня
Собираясь писать статью о дыне, мы явно не подозревали, куда ныряем, и не могли даже предположить, насколько все, связанное с ней, запутано. Но начнем по порядку и попытаемся слегка разобраться
Игристое вино
Игристое вино как класс обязано своим появлением на свет двум вещам: во-первых — холоду, во-вторых — изворотливости ума виноделов, стремящихся добиться результата этому холоду благодаря и вопреки. На какую подробность
Инжир
Согласно энциклопедиям, инжир — одно из самых древних (выращивается уже более 4 тыс. лет) культурных растений. Из колыбели нашей цивилизации Месопотамии проник в Египет, Финикию и Сирию. В 9 веке
Какао. Ужель та самая какава?
Кроме шуток: «какава» наиболее правильное транскрибирование с древнего языка ольмеков михе-соке слова, означающего… Ну, впрочем, что оно означало тысячу лет назад и продолжает означать сейчас ни перевода, ни пояснения не
Кактус
На Земле произрастает около 3000 разновидностей кактусов. Примерно тысяча из них — в Латинской Америке. В одной только Мексике их почти шестьсот — от крошечных, размером 2-4 сантиметра, шариков до
Кальвадос
« — Можно купить эту бутылку кальвадоса?— Вы хотите взять ее с собой?— Если позволите.— Мсье, у нас это не положено. Мы навынос не торгуем…— Спросите хозяина.Кельнер вернулся с газетой.
Кальмар
Из всей живности, населяющей море, многорукий, словно Шива, кальмар — самый стеснительный. На охоту выходит — только по ночам. Выбирая себе подругу — робко пританцовывает, в надежде хотя бы на
Камбаловые
Конечно, заговорив о камбале, не стоит ограничиваться только камбалой морской или речной. Камбаловые —довольно обширное семейство, и почти все его представители интересны и важны для гастрономии. И, что характерно, так
Карамель
Моя любимая сцена в фильме «Ватель» — про цветы. Ну, помните, когда влюбленный Депардье дарит Уме Турман совершенно потрясающую вазу с цветами. А ее служанка эти цветы нечаянно роняет, и
Каши
Зерно, отваренное в воде, молоке, сливках, бульоне с добавлением масла, других жиров или без оных — одно из древнейших блюд мира. Зерновые встречаются практически в каждой национальной кухне. Более того
Киш лорен
Кто не знает, что такое киш лорен, тот ничего не знает про застольную традицию Франции. День без него здешние гурманы считают напрасно прожитым, но таковых почти не бывает: утром киш
Клубника
Земляника садовая в диком виде, понятное дело, не встречается. Греки (древние, конечно) не знали о «землянике садовой» ничего, а вот римляне собирали ее, но, увы, не разводили. Разведением «земляники садовой»
Коктейли из шампанского. Вся сила в пузырьках
Коктейли из шампанского всегда создают ощущение праздника. Конечно, если их готовить правильно. Многие признанные эксперты считают, что шампанское не должно смешиваться. Никогда и ни с чем. «Бокал с шампанским в
Котлета
Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею
Красная икра
Что же до пресловутого цветового деления, то здесь все также несколько сложней, чем кажется. За цветом стоят породы, за породами — разные географические ареалы обитания и добычи рыбы, то есть
Креветки
Степень освоения человеком ресурсов Мирового океана часто сравнивают с освоением открытого космоса. Такое положение вещей как минимум странно — космос — эвон где, а океан — вот тут, практически под
Кролик
Многие считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не заяц, а отдельный вид дикого
Кускус
Практически у каждой национальной кухни есть своя «визитная карточка» — узнаваемый символ местного кулинарного обихода. На севере Африки, в Магрибе, такой символ — безусловно, кускус. А в связи с растущей
Кьянти
Для русских людей эпохи железного занавеса кьянти было скорее именем нарицательным, чем конкретным вином, неким образом жгучей итальянской жизни, плещущимся и переливающимся на солнце рубином в бокале. Неизменным штрихом образа
Лайм
Lime, Mexican Lime, Key Lime, Настоящий лайм, Кислый лайм. «Лайм», также как и «лимон», происходит от персидского или арабского названия лимона — limun…Должно быть, каждый третий впервые повстречался с «лаймом
Ласточкино гнездо
Ласточкино гнездо — один из самых загадочных и недоступных пониманию европейца специалитетов китайской кухни. Вокруг этого блюда веками ходит множество самых невероятных слухов и домыслов: так, в этнографических книгах XIX
Лосось
«Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том,
Лук-порей
Лук-порей в ряду прочих культивируемых и употребляемых в пищу луковых стоит особняком. В гастрономическом смысле он не похож ни на репчатый лук, ни на лук-батун, ни тем более на шалот.
Майонез
С майонезом у нас отношения сложные. Страшно стесняясь хитрой магазинной субстанции, волею судеб известной как «майонез» исключительно на постсоветском пространстве, мы тайком наворачиваем тазик с приснопамятным оливье на Новый год
Медуза
Щупальца «желейной рыбы» (jellefish), а по-нашему — медузы, — страшное оружие, вызывающее сильнейший ожог. Иногда — со смертельным исходом, что частенько случается при встрече человека с тихоокеанской медузой-крестовиком или обитательницей
Моллюски
Моллюски — продукт деликатный и требует к себе не менее деликатного, вдумчивого отношения. Причем относится это не только к устрицам, отраде сердца подлинного гурмана, но и к их не менее
Молоко
«Специалисты утверждают, что кумысное производство в Мордовии может стать очень прибыльным делом. Сейчас местные конюхи морально готовятся попробовать неведомый напиток» Из мордовской новостной ленты «Молоко коровье — полезно для здоровья!»
Мороженое
Рецепты мороженого привозит в Европу Марко Поло. В середине 17 века они доводятся до ума сицилийскими кондитерами. А веком позже Франческо Прокопио, еще один сицилиец, открывает первое в Париже кафе,
Морская капуста
Согласно советским промысловым традициям (они же ГОСТ), морской капустой называли исключительно добываемую в советских прибрежных тихоокеанских, а также беломорских водах «ламинарию японскую» (Laminaria japonica), ее же закатывали в банки под
Морская свинка
В краснокирпичном кафедральном соборе Куско, как, впрочем, и во многих других храмах Перу, есть весьма примечательные картины, изображающие «Тайную вечерю» — сцену последней трапезы Христа. В отличие от европейских полотен
Моццарелла
Моццарелла — удивительный сыр. О нем, вроде бы, всем известно, но если копнуть глубже, выяснится, что на самом деле никто толком ничего и не знает. И это притом, что представить
Мраморная говядина
Сегодня о так называемой «мраморной говядине» не слышали разве что дикари, лишенные благ цивилизации. В умах, не чуждых гастрономии, этот продукт стоит в ряду беспроигрышных деликатесов наравне с фуа гра,
Мясо кита
Пожалуй, именно продукты, связанные с китобойным промыслом, вызывают наибольший общественный резонанс. В основном отрицательный. Видимо, потому что многие читали «Моби Дика», а теперь вспоминают и жалеют морских гигантов. Защитники китов
Наливки, настойки
Предположим на минутку, что 19 век и в самом деле был золотой эпохой русской жизни — по крайней мере, помещичьей русской жизни. В таком случае домашнее винокурение, на которое у
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ВОПРОС: КОКОСОВЫЙ ОРЕХ, КАРРИ / МАСАЛА, МЕД, ИМБИРЬ, УКСУС, ГОРЧИЦА, РЫБНЫЙ СОУС, КАКАО-БОБЫ
Из чего складывается вкус национальных кухонь? Если вдуматься, базовые продукты везде одни и те же — ну, за исключением того, что где-то, к примеру, едят рис, а не пшеницу, а
О сырах типа грана
Написать о трех наиболее известных и уж точно самых распространенных сырах Италии на двух страницах — это равносильно попытке описать все картины Сальвадора Дали одним простым предложением. Сыры Грана, в