Бородинские сырники
Роман Белов
город
Красноярск
Ингредиенты
гребешок 12картофель 6сливки 4оленина 3тыква 2яйцо 2яблоко 2шпинат 2тесто 2огурец 2кедровый орех 2икра палтуса 2брусника 2томат 1пельмени 1рис 1спаржа 1страчателла 1сыр качотта 1творог 1щавель 1утиная грудка 1фенхель 1хлеб 1цветная капуста 1черешня 1омуль 1ягнёнок 1ягнятина 1пармезан 1капуста 1облепиха 1говядина 1абрикос 1апельсин 1баклажан 1белый шоколад 1бобы 1булочка 1вешенка 1горошек 1морковь 1груша 1икра 1кабачок 1кешью 1краб 1крапива 1мацони 1язык 1
Техника1
эмульгирование 22карамелизация 10жарка 9запекание 9маринование 8варка 5стабилизация 4инфузия 3томление 3ферментация 2пюрирование 2прогревание 2замораживание 2желирование 2гриль 2взбивание 2бланширование 1вызревание 1выпаривание 1выпекание 1дегидратация 1загущение 1замачивание 1конфи 1охлаждение 1су-вид 1
Оборудование
вакууматор 10пароконвектомат 10блендер 7индукционная плита 5су-вид оборудование 5угольный гриль/хоспер 4фритюрница 4конвекционная печь 3блендер/термомикс 2мясорубка 1термомикс 1сковорода вок 1плита газовая 1плита (газовая или индукционная) 1планетарный миксер 1дегидратор 1мороженица 1конвектомат 1камера сухого вызревания 1дегидратор/сушилка 1газовая плита 1варочная поверхность (газовая или индукционная) 1шоковая заморозка 1
Емельяновская морковь по-перуански
Николай Бобров
Сезонные фрукты в гранатовом глейзе, крем из жженого белого шоколада, крамбл из кедровых орехов, взбитый мацони
Михаил Михайлов
Капустный мильфей с муслином из гребешка и соусом белое вино
Роман Чемеренко
Трюфельно-картофельный суп с гребешком
Роман Чемеренко
Карпаччо из гребешка с фенхелем и соусом из печёного яблока
Роман Чемеренко
Суп из печёной тыквы с гребешком
Роман Чемеренко
Пельмени с гребешком, сливочным соусом и зелёным горошком
Алексей Ровинец
Ягнятина с баклажанами и глазурью из пантов
Хайям Аминов
Оливье из запеченых овощей и копченого языка
Евгений Кузнецов
Салат ЧАФАН
Николай Бобров
Цветки кабачков, кедровый орех, тертая оленина. Лист чёрной смородины, омуль, икра хариуса. Фермерский ягнёнок, дикая лисичка, лазурь из пантов. Крем из фермерской сметаны, карамель из чёрного чеснока, таежный чай.
Хайям Аминов
Чебурек с олениной и брусничным соусом
не указано
Бозартма по-охотничьи на сковороде. Чебурек с олениной и брусничным соусом. Торт кедровый с облепиховым кули. Таёжный чай или Коктейль Хижина в лесу
не указано
Трюфельный картофель, гребешок, трюфельный сыр качотта, красная икра
Артём Яковлев
Карпаччо из гребешка, апельсиновый дрейсинг, джонджоли, икра палтуса
Артём Яковлев
Лжебуратта с гребешком, страчателла, икра палтуса, томат
Артём Яковлев
Тартар из гребешка с лавандой и яблоком
Егор Новиков
Гребешок с пюре из цветной капусты
Егор Новиков
Чёрный ризотто с гребешком
Егор Новиков
Хот-дог с гребешком и черешней
Егор Новиков
Тайгастро. Boho
Максим Донченко