город
Москва
Ингредиенты3
пармезан 13форель 6боб 6сливки 4картофель 3яйцо 3свекла 2хлеб 2тыква 2трюфель 2томат 2сливочный сыр 2рис 2морковь 2креветка 2гребешок 2говядина 2авокадо 2редис 1мука 1орех 1орзо 1паста 1полба 1помидор 1пшеница 1шпинат 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1салат 1сало 1спаржа 1хумус 1цветок цукини 1маш 1мозговая кость 1гриб 1лимон 1булгур 1артишок 1базилик 1бамия 1банан 1блин 1брокколини 1брюссельская капуста 1виноград 1кукуруза 1вол 1говяжий бульон 1зелёная гречка 1зелень 1капуста 1кешью 1киноа 1краб 1яблоко 1
Техника
эмульгирование 14жарка 12запекание 9маринование 9варка 7карамелизация 5выпаривание 4томление 4бланширование 3взбивание 3копчение 3стабилизация 3пюрирование 2сушка 2соление 2желирование 2замораживание 2загущение 2гриль 2вымачивание 1вяление 1замес 1инфузия 1припускание 1прогревание 1протирание 1сифон 1
Оборудование
блендер 9вакууматор 6плита 2фритюрница 2су-вид оборудование 2плита газовая 2сифон 2пароконвектомат 2конвекционная печь 2духовой шкаф 2духовка 2дегидратор 2варочная плита 2мангал 1хоспер 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1пароварка 1морозильное оборудование 1вода горячая (для запаривания) 1коптильня 1конвектомат 1индукционная плита 1гриль 1горелка 1газовая плита 1блендер/термомикс/куттер/комбайн 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1шейкер 1
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
примерное 6 часов 20 минут
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Форель в печи
20 минут
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Тыквенный крем-суп
примерное 1 час 15 минут
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Форель с виноградно-перечным соусом
примерное 20 минут
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Зеленый салат
Евгений Мещеряков
Banana Nuts
не указано
Салат «Три сестры»
Дмитрий Кишов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Зеленый салат с кешью
Владислав Корпусов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Пшеничная каша с крабом
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков