город
Москва
Ингредиенты3
пармезан 13горошек 7форель 6картофель 7яйцо 4морковь 3свекла 3сливки 3рис 2хлеб 2трюфель 2томат 2сливочный сыр 2шпинат 2помидор 2артишок 2креветка 2гребешок 2говядина 2огурец 2нельма 1нут 1окунь 1орзо 1осьминог 1паста 1перепелиное яйцо 1ростбиф 1полба 1редис 1рыба 1савойская капуста 1сало 1сметана 1спаржа 1хумус 1мозговая кость 1мука 1говяжий бульон 1майонез 1виноград 1авокадо 1базилик 1бамия 1блин 1брокколини 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1лимон 1гриб 1зелёная гречка 1зелень 1индейка 1капуста 1кокос 1краб 1лангуст 1цветок цукини 1
Техника
эмульгирование 16жарка 12запекание 10варка 9маринование 9взбивание 5желирование 4копчение 3томление 3стабилизация 3выпаривание 3карамелизация 3замораживание 3бланширование 3сифон 2сушка 2соление 2загущение 2пюрирование 2припускание 2инфузия 2гриль 2вымачивание 1вяление 1дегидратация 1замес 1на пару 1прогревание 1протирание 1ферментация 1
Оборудование
блендер 11вакууматор 7пароконвектомат 4варочная плита 3дегидратор 3духовой шкаф 3сифон 3плита газовая 2су-вид оборудование 2печь 2индукционная плита 2морозильное оборудование 1фритюрница 1сотейник 1сифон для эспумы 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1духовка 1мангал 1коптильня 1конвекционная печь 1конвектомат 1кастрюля 1гриль 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1блендер/комбайн 1хоспер 1
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
примерное 6 часов 20 минут
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Заливное из красного окуня с муссом из хрена
примерное 3 часа 30 минут
Оливье с крабом
Андрей Зеленков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Оливье по-грузински
примерное 1 час 30 минут
Форель в печи
20 минут
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Форель с виноградно-перечным соусом
примерное 20 минут
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Кокосовый биск с лобстером и сладким горошком
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Осьминог с картофелем
Искандер Джамилов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Будда-боул с артишоками и хумусом
Егор Рудольский
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков