Черемуховые крекеры с картофельным кремом и обожженной с салом нельмой
Роман Чемеренко
Красноярск
Ингредиенты
картофель 8икра 5гребешок 5кедровый орех 4оленина 4белый гриб 3сливки 3яблоко 3яйцо 3телятина 2хариус 2тыква 2творог 2морковь 2груша 2брусника 2страчателла 1полба 1пшённая крупа 1рис 1рыба 1сало 1свекла 1сгущенка 1сиг 1сметана 1смородина 1стерлядь 1халапеньо 1сыр качотта 1тесто 1томат 1трюфель 1утиная грудка 1фенхель 1фрукт 1пелядь 1хлеб 1хрен 1черника 1шоколад 1шпинат 1щавель 1перепелка 1мидия 1пеляди 1клюква 1абрикос 1барашек 1белый шоколад 1бриошь 1бульон рыбный 1гриб 1грудинка 1далган 1икра щуки 1каракатица 1карамель 1кешью 1кольраби 1омуль 1корнеплод 1краб 1крапива 1крекер 1крем-чиз 1лимон 1мацони 1молоко 1морошка 1муксун 1нельма 1огурец 1олень 1язык 1
Техника1
запекание 24карамелизация 16маринование 16стабилизация 10жарка 9эмульгирование 9инфузия 7взбивание 4замораживание 4варка 3выпекание 2загущение 2томление 1протирание 1термическая обработка 1сушка 1соление 1пюрирование 1водяная баня 1прогревание 1охлаждение 1замес 1замачивание 1дегидратация 1вакуумирование 1тушение 1
Оборудование
пароконвектомат 13вакууматор 13су-вид оборудование 10индукционная плита 7блендер 6угольный гриль/хоспер 6конвекционная печь 5планетарный миксер 5фритюрница 2варочная плита 2духовой шкаф 2термомикс 1плита газовая 1мясорубка 1плита 1печь (конвекционная или каменная) 1печь 1горелка 1мороженица 1миксер 1конвектомат 1дегидратор/сушилка 1дегидратор 1варочная поверхность (газовая или индукционная) 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Перепелка с молодым картофелем и соусом из таежной клюквы
примерное 45 минут
Приморский гребешок с халапеньо и хрустами из каракатицы
Михаил Михайлов
Бородинские сырники
Роман Белов
Емельяновская морковь по-перуански
Николай Бобров
Тарт татен
Михаил Михайлов
Рисовая каша с кофейным муссом, чёрной смородиной и хрустящей гранолой
Яков Бакшеев
Сезонные фрукты в гранатовом глейзе, крем из жженого белого шоколада, крамбл из кедровых орехов, взбитый мацони
Михаил Михайлов
Карпаччо из гребешка с фенхелем и соусом из печёного яблока
Роман Чемеренко
Суп из печёной тыквы с гребешком
Роман Чемеренко
Оливье из запеченых овощей и копченого языка
Евгений Кузнецов
Стерлядь кольчиком из печи
Николай Бобров
Печёный картофель, начинённый тартаром из енисейского хариуса и икрой со сметаной. Томлёная оленина с дачной свёклой и смородиной. Маковый хлеб с деревенской сметаной и лесной ягодой.
Роман Чемеренко
Трюфельный картофель, гребешок, трюфельный сыр качотта, красная икра
Артём Яковлев
Тартар из гребешка с лавандой и яблоком
Егор Новиков
Тайгастро. Rasputin
не указано
Тайгастро. Залечь на дно в Брюгге
не указано
Тайгастро. 0.75 please
Роман Киселев
Тайгастро. Bistrot de Luxe Home
не указано
Тайгастро. Fresco
Хайям Аминов
Тайгастро. Trattoria Formaggi
Евгений Баранников
Тайгастро. Хозяин тайги
Алексей Ровинец
Тайгастро. Boho
Максим Донченко
Тайгастро. TUNGUSKA
Николай Бобров