Соленый сырный пирог с творожным сыром, ростбифом, печеной тыквой и перцами
Максим Артюхов
город
Сочи
Ингредиенты3
картофель 14яйцо 12тесто 3говядина 4огурец 3помидор 3сыр 3перепелиное яйцо 2трюфель 2редис 2морковь 2лосось 2индейка 2болгарский перец 2тыква 1раковые шейка 1ростбиф 1спаржа 1сыр маскарпоне 1творожный сыр 1телятина 1щучья икра 1фета 1хурма 1цукини 1цыпленок 1черемша 1шпинат 1печень трески 1ягнёнок 1ягода 1печенье савоярди 1молоко 1перец 1краб 1баклажан 1белый гриб 1блин 1горошек 1гребешок 1грецкий орех 1клубника 1креветка 1пастернак 1курица 1малина 1маскарпоне 1моцарелла 1мука 1оливка 1орех 1язык 1
Техника
запекание 13жарка 11эмульгирование 11маринование 10варка 8карамелизация 6взбивание 4загущение 4томление 4охлаждение 3стабилизация 3соление 2настаивание 2замораживание 2водяная баня 2бланширование 2выпаривание 1желирование 1замес 1конфи 1копчение 1прогревание 1пропитка 1сушка 1ферментация 1формовка 1
Оборудование
вакууматор 6фритюрница 6блендер 4конвекционная печь 4пароконвектомат 3холодильник 3планетарный миксер 3су-вид оборудование 3индукционная плита 3духовка 3газовая плита 3варочная плита 3печь конвекционная 2плита газовая 2пароварка 1терка 1су-вид 1слайсер 1сифон 1плита (для жарки глазуньи) 1пароварка (для бланширования горошка) 1блендер/термомикс 1морозильная камера 1конвектомат 1духовой шкаф 1дровяная печь 1дайконорезка 1взбиватель/планетарный миксер 1блендер/комбайн 1шоковая заморозка 1
Креветки в панировке с запечённой хурмой, мёдом и грецкими орехами
примерное 25 минут
«ПУТЬ ЗА ЖАР-ПТИЦЕЙ» (равиоли с курицей и творожным сыром)
примерное 1 час 5 минут
Томлёная голень ягнёнка в печи с жжённым на можжевельнике картофелем
Никита Приходько
Тартар из брянской говядины с черемшой, джон-джоли, краснополянским трюфелем и икрой от кубанского института осетроводства
Михаил Родионов
Подкопченный язык черного ангуса из Воронежа с Ростовской спаржей, кремом из картофеля, белыми грибами и перечным соусом
Михаил Родионов
«Анна Павлова» с сорбетом из малины и клубники
Анна Мюллер
Хашбраун с яйцом и сырным соусом на основе Hohland Professional
Павел Панасюк
Блины с картофелем, пастернаком, сырным соусом и зеленью
Андрей Грязев
Пончик с рагу из телятины
Бронислав Артюховский
Мусака
Бронислав Артюховский
Мильфей с ягодами и кремом маскарпоне
примерное 12 часов 10 минут
Шакшука
Михаил Родионов
Оливье по-грузински
примерное 1 час 30 минут
Ароматный цыпленок
Сергей Носов
Оливье со слабосоленым лососем
примерное 3 часа 30 минут
Тирамису с трюфелем
Илья Захаров
Фирменный Оливье с крабом, гребешком и икорным соусом
Иван Храпов
Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса
ИЛЬЯ ЕЛЕФТЕРИАДИ
Оливье с пастрами, раковыми шейками и щучьей икрой
ИЛЬЯ ЕЛЕФТЕРИАДИ
Салат из печени трески с печеным картофелем и перепелиным яйцом
Сергей Филимонов
Киш лорен с лососем
Илья Захаров
Окрошка с ростбифом
Денис Заволокин
Фриттата с овощами, шпинатом и тар-таром из вяленых томатов
Даниэле Бенедетти