Черемуховые крекеры с картофельным кремом и обожженной с салом нельмой
Роман Чемеренко
город
Красноярск
Ингредиенты
картофель 8гребешок 6икра 5кедровый орех 4оленина 4белый гриб 3сливки 3яблоко 3яйцо 3телятина 2хариус 2тыква 2творог 2брусника 2груша 2морковь 2смородина 1сметана 1сиг 1сгущенка 1свекла 1рыба 1сало 1рис 1пшённая крупа 1полба 1перепелка 1страчателла 1стерлядь 1халапеньо 1сыр качотта 1тесто 1томат 1трюфель 1утиная грудка 1фенхель 1фрукт 1пеляди 1хлеб 1хрен 1черника 1шоколад 1шпинат 1щавель 1пелядь 1мидия 1пельмени 1клюква 1абрикос 1барашек 1белый шоколад 1бриошь 1бульон рыбный 1горошек 1гриб 1грудинка 1далган 1икра щуки 1каракатица 1карамель 1кешью 1кольраби 1омуль 1корнеплод 1краб 1крапива 1крекер 1крем-чиз 1лимон 1мацони 1молоко 1морошка 1муксун 1нельма 1огурец 1олень 1язык 1
Техника2
запекание 24прогревание 2маринование 16карамелизация 16стабилизация 10эмульгирование 10жарка 9инфузия 7замораживание 4взбивание 4варка 4выпекание 2загущение 2пюрирование 1томление 1термическая обработка 1сушка 1соление 1вакуумирование 1протирание 1охлаждение 1замес 1замачивание 1дегидратация 1водяная баня 1тушение 1
Оборудование
пароконвектомат 14вакууматор 13су-вид оборудование 10индукционная плита 7блендер 6угольный гриль/хоспер 6конвекционная печь 5планетарный миксер 5фритюрница 2духовой шкаф 2плита газовая 2варочная плита 2мороженица 1термомикс 1плита 1печь (конвекционная или каменная) 1печь 1мясорубка 1варочная поверхность (газовая или индукционная) 1миксер 1конвектомат 1дегидратор/сушилка 1дегидратор 1горелка 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Перепелка с молодым картофелем и соусом из таежной клюквы
примерное 45 минут
Приморский гребешок с халапеньо и хрустами из каракатицы
Михаил Михайлов
Бородинские сырники
Роман Белов
Емельяновская морковь по-перуански
Николай Бобров
Тарт татен
Михаил Михайлов
Рисовая каша с кофейным муссом, чёрной смородиной и хрустящей гранолой
Яков Бакшеев
Сезонные фрукты в гранатовом глейзе, крем из жженого белого шоколада, крамбл из кедровых орехов, взбитый мацони
Михаил Михайлов
Карпаччо из гребешка с фенхелем и соусом из печёного яблока
Роман Чемеренко
Суп из печёной тыквы с гребешком
Роман Чемеренко
Пельмени с гребешком, сливочным соусом и зелёным горошком
Алексей Ровинец
Оливье из запеченых овощей и копченого языка
Евгений Кузнецов
Стерлядь кольчиком из печи
Николай Бобров
Печёный картофель, начинённый тартаром из енисейского хариуса и икрой со сметаной. Томлёная оленина с дачной свёклой и смородиной. Маковый хлеб с деревенской сметаной и лесной ягодой.
Роман Чемеренко
Трюфельный картофель, гребешок, трюфельный сыр качотта, красная икра
Артём Яковлев
Тартар из гребешка с лавандой и яблоком
Егор Новиков
Тайгастро. Rasputin
не указано
Тайгастро. Залечь на дно в Брюгге
не указано
Тайгастро. 0.75 please
Роман Киселев
Тайгастро. Bistrot de Luxe Home
не указано
Тайгастро. Fresco
Хайям Аминов
Тайгастро. Trattoria Formaggi
Евгений Баранников
Тайгастро. Хозяин тайги
Алексей Ровинец
Тайгастро. Boho
Максим Донченко
Тайгастро. TUNGUSKA
Николай Бобров