Вителло-тоннато из черной вырезки
Уиллиам Ламберти
Москва
Ингредиенты1
морковь 63картофель 24яйцо 14говядина 11огурец 6сельдерей 6апельсин 5лосось 5тыква 5тунец 3горох 3помидор 3пастернак 3свинина 2язык 2шпинат 2чечевица 2утка 2сыр 2редис 2мука 2кролик 2индейка 2горошек 2брокколи 2перепелиное яйцо 2персик 1ромеско 1рисовое тесто 1рис 1просекко 1полента 1пита 1орех 1перец болгарский 1осьминог 1овсянка 1нут 1мясо 1муксун 1морской гребешок 1салат 1рукола 1форель 1свекла 1фиалка 1яблоко 1юдзу 1штрудель 1шоколад 1цыпленок 1маракуйя 1филе 1утиная печень 1семечка подсолнечника 1утиная грудка 1угорь 1треска 1тесто 1соевые проростки 1сметана 1сливки 1минтай 1креветка 1манка 1бычий хвост 1икра морского ежа 1зелень 1гусь 1груша 1гриб белый 1гриб 1булгур 1кабачок 1брюссельская капуста 1болгарский перец 1боб 1батат 1баранина 1арахис 1ананас 1имбирь 1камбала 1мандарин 1лимон 1манго 1малина 1макрель 1макарона 1майонез 1лист смородины 1лист винограда 1лепешка 1капуста 1кунжут 1красное вино 1краб 1кокосовое молоко 1кешью 1кейл 1картофельное тесто 1ягнёнок 1
Техника
жарка 28эмульгирование 27варка 25запекание 23маринование 18томление 15карамелизация 11тушение 9взбивание 7охлаждение 7выпаривание 6пюрирование 6бланширование 5процеживание 5су-вид 4копчение 4желирование 4загущение 4выпекание 3замораживание 3инфузия 3конфи 3соление 3стабилизация 3сушка 2ферментация 2глазирование 2панировка 2настаивание 2гриль 2на пару 1обжиг 1пассерование 1
Оборудование
блендер 23вакууматор 14варочная плита 9конвекционная печь 8газовая плита 7индукционная плита 7духовой шкаф 6пароконвектомат 6плита газовая 6су-вид оборудование 5пароварка 5духовка 5плита 4холодильник 4погружной блендер 3шоковая заморозка 2фритюрница 2термомиксер 2сковорода 2сифон 2плита (газовая или индукционная) 2планетарный миксер 2коптильня 2кастрюля большая 2кастрюля 2гриль 2горелка 2варочная поверхность 2конвектомат 2печь 1холодильник (для охлаждения и застывания) 1угольный гриль/хоспер 1тестомес 1расстоечная камера 1печь с паром 1машина для приготовления сорбетов 1мясорубка 1мороженица 1миксер планетарный 1комбайн 1духовая печь 1дегидратор/сушилка 1блендер/термомикс 1холодильник профессиональный 1
Такая разная Мимоза: классическая, ананасовая, с юзду и коктейль Mimosa Modesta
не указано
Суп с грибами и мисо
Илья Карпаев
Морковный торт с финиковым кремом
Сергей Шиянов
Салат оливье с креветками и соусом из анчоусов
Сергей Сущенко
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Макрель средиземноморская под шубой
Владимир Хохлов
Оливье с лососем
Нарек Саргсян
Пастуший пирог
Андрей Шмаков
Мини долма из листьев смородины и винограда, с кроликом и ореховым соусом
Андрей Колодяжный
ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Владислав Корпусов
Запечённый ягнёнок в соусе мисо с печёной молодой морковью и пюре из пастернака
Вячеслав Казаков
Салат Грибиш
Андрей Колодяжный
Ребро кальби, булгур
Евгений Михайлов
Филе миньон с карамельной молодой морковью и с соусом из малины
Алексей Жариков
Запеченная морковь с морским ежом и кешью
Александр Райлян
Димсамы с рибаем
Джакомо Ломбарди
Крем-суп из батата
Руслан Ахмедов
Яблочно-морковные оладьи из жмыха
Дмитрий Зотов
Мякоть баранины в хрустящем тесте, теплый хумус
Евгений Михайлов
Шоколадный торт с сорбетом из моркови и апельсина
примерное 2 дня 10 минут
Ассорти сорбетов — морковь и апельсин, сельдерей, персик
примерное 30 минут
Камбала черноморская с овощным конфи под апельсиновым соусом
примерное 45 минут
Гусь, тушенный с овощами и белыми грибами, гарнированный штруделем
примерное 2 часа
Холодец от Андрея Махова
Андрей Махов
Теплая пита с говядиной и китайским соусом и китайским соусом
примерное 30 минут
САЛАТ ИЗ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ
примерное 20 минут