город
Москва
Ингредиенты
сливки 7яйцо 6гриб 4яблоко 4апельсин 3картофель 3маскарпоне 3рис 3тыква 3пармезан 2ягода 2шоколад 2тесто 2савоярди 2свекла 2морковь 2кокосовое молоко 2кедровый орех 2говядина 2кофе 2арбуз 2рикотта 1сельдерей 1свинина 1сахар 1рыба 1пшено 1редис 1рапан 1пшеничная мука 1полба 1пастернак 1сыр 1сметана 1чай 1сыр фета 1тахини 1творог 1телячье сердце 1тофу 1трюфель 1тунец 1фенхель 1фундук 1цитрус 1паста 1черная икра 1шампиньоны 1шпинат 1эспрессо 1паста том-ям 1лисичка 1нельма 1какао 1арахис 1баклажан 1банан 1басмати 1белое вино 1белые грибы 1блин 1бульон 1вино белое 1вино красное 1горошек 1гречка 1икра ежа 1капуста 1муксун 1клубника 1краб 1креветка 1крем-сыр 1крупа 1кукуруза 1лосось 1лук шалот 1манго 1манная крупа 1мисо паста 1молоко 1морской окунь 1мука 1яйцо куриное 1
Техника
взбивание 15жарка 14эмульгирование 12варка 10томление 8запекание 7карамелизация 7стабилизация 7желирование 6замораживание 6выпаривание 5маринование 5бланширование 4инфузия 4сушка 4сифон 3прогревание 3копчение 3загущение 3водяная баня 2гриль 2охлаждение 2пассерование 2соление 2су-вид 2панирование 1тушение 1пюрирование 1протирание 1глазирование 1настаивание 1на водяной бане 1замес 1выпекание 1формовка 1
Оборудование2
сотейник 20сифон 15блендер 11конвекционная печь 5варочная плита 3миксер 3планетарный миксер 3сковорода 3шоковая заморозка 3морозильная камера (шоковая заморозка) 2эспрессо-машина 2су-вид оборудование 2пароконвектомат 2коптильня 2кастрюля 2газовая плита 2вакууматор 2блендер/термомикс 2плита (газовая/индукционная) 1хоспер 1холодильник 1фритюр 1угольный гриль/хоспер 1тефлоновая сковорода 1соковыжималка 1погружной блендер 1плита газовая 1дегидратор/сушилка 1морозильная камера 1миксер/блендер 1кулинарный щуп 1конвектомат 1индукционная плита 1жидкий азот 1духовка 1духовая печь 1дегидратор 1хоспер/мангал 1
Аранчини с крабом и черной икрой
Черноморские рапаны c пшеном и воздушным фенхелем
Роман Чистов
Том-ям с морским окунем
Суп тыквенный с кокосовым молоком
Примерное 60 минут
Кукурузный крем-суп с грибными пельменями
Арина Журавлева
Стейк с лисичками и трюфельной сметаной
Денис Бабинцев
Тирамису с арбузом и шоколадными косточками
Александр Нечаев
Десерт «Мандарин» с цитрусовой начинкой
Татьяна Костицына
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Щи со свиными ребрышками
Сергей Воронцов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Апельсиновый раф
примерное 10 минут
Глинтвейн сидр масала
примерное 30 минут
Карпаччо из запеченного арбуза с фетой
Алексей Гуров
Ризотто с белыми грибами
примерное 30 минут
Муксун в чешуе из жареной картошки
Алексей Гуров
Баклажан • арабьята • тахини
Михаил Курохтин
Жареная ряпушка с кедровой перловкой и лисичками
Алексей Гуров
Чань Чу
примерное 1 час 30 минут
Вителло-тоннато из черной вырезки
Уиллиам Ламберти
Крем-суп из сельдерея с яблочным чатни
примерное 30 минут
Манго, сорбет, ягоды
примерное 1 час 30 минут
Нежная творожная запеканка с апельсиновым вареньем
Сергей Шиянов
Тыквенный латте
Руслан Курушин
Омурайму с креветками
Ян Бычихин
Панкейки с рикоттой и ягодами
Павел Ларионов
Икра ежа с муссом из тыквы
Дмитрий Лим
Салат «Алеко»
примерное 30 минут
Винегрет с шантильи
примерное 12 часов
Мороженое «соленая карамель»
Тимур Абузяров
Панкейк «Нордик» с гравлаксом и копченой сметаной
примерное 8 часов 30 минут
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков