Спагетти с песто, черри конфи и миндалем
Алессио Джини
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты
картофель 8яйцо 8лосось 7морковь 6утка 4хлеб 4яблоко 4огурец 2форель 2сельдь 2свекла 2сало 2помидор 2мука 2миндаль 2капуста 2икра 2груша 2апельсин 2свинина 1масло сливочное 1муксун 1нут 1пастернак 1перепелиное яйцо 1перец 1ростбиф 1рукола 1руколла 1цыпленок 1семга 1сердце куриное 1сливки 1сливочный сыр 1спагетти 1стерлядь 1сыр 1томат 1мак 1черника 1черри 1маскарпоне 1каперс 1лук шалот 1булка 1айва 1базилик 1батат 1блин 1блинчик 1бородинский хлеб 1боттарга 1брокколи 1брусника 1говядина 1лук 1горбыль 1кабачок 1кальмар 1кедровые орехи 1кейл 1кефаль 1кефир 1клубника 1крем-сыр 1крыжовник 1чеснок 1
Техника2
соление 23конфи 9запекание 12жарка 11варка 8эмульгирование 8маринование 7копчение 6карамелизация 5бланширование 3взбивание 3выпаривание 3инфузия 3томление 3сушка 2пассерование 2су-вид 2желирование 2охлаждение 2замораживание 2загущение 2вяление 2вымачивание 1глазирование 1замачивание 1опаливание 1панировка 1процеживание 1стабилизация 1тесто 1
Оборудование
вакууматор 8пароконвектомат 7блендер 5конвекционная печь 5индукционная плита 4су-вид оборудование 4плита 3плита газовая 3холодильник 3коптильня 3духовка 3газовая плита 3горелка 2пароварка 2фритюрница 2морозильная камера (шоковая заморозка) 1сотейник 1слайсер 1сифон 1пресс для жарки 1планетарный миксер 1печь 1варочная плита 1коптильная печь 1конвектомат 1кастрюля 1жидкий азот 1духовой шкаф (с вертелом) 1духовой шкаф 1дегидратор/сушилка 1блинная плита 1шоковая заморозка 1
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Щи со свиными ребрышками
Сергей Воронцов
Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри
Валерий Чигарнов
Блины из нута с лососем и брокколи
примерное 1 час 30 минут
Маковые блинчики с соленой карамелью и черничным вареньем
Андрей Колодяжный
Оливье с лососем и красной икрой
примерное 1 час 30 минут
Уха из муксуна
Алексей Гуров
Подкопченная стерлядь с икорным соусом
Александр Волков-Медведев
«Заяц»
не указано
Блины с лососем
Илья Карпаев
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Утиная ножка конфи с луком шалот и брусникой
Евгений Кузнецов
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Оливье с лососем
Нарек Саргсян
Селедка без шубы
Дмитрий Шуршаков
Пастуший пирог
Андрей Шмаков
Омлет с лососем
Павел Ларионов
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Черноморская кефаль с пастернаком фри
Сергей Колпаков
Салат из помидоров с красным луком
Владимир Петренко
Цыпленок Шкмерули
Мамия Джоджуа
ФОРШМАК
Елена Никифорова
Горбыль с кабачковым карпаччо и куриными сердцами
Владислав Корпусов
Соленый наполеон с белугой
Владимир Мухин
«Сломанные цветы»
Катя Плотникова
Лапша свекольная с кальмарами-конфи
Денис Крупеня
Панкейк «Нордик» с гравлаксом и копченой сметаной
примерное 8 часов 30 минут