Тушеная котлета из медвежатины с соусом из сморчков
Александр Мельников
город
Санкт-Петербург
Категория блюда
Ингредиенты2
гребешок 17рис 16цветная капуста 4говядина 3морковь 3огурец 3сыр 3тесто 2яйцо 2угорь 2пармезан 2морепродукт 2лисичка 2дайкон 2гриб 2стручковый горох 1свекла 1свити гребешок 1сельдерей 1сливки 1слоеное тесто 1сморчок 1спаржевидная фасоль 1цукини 1судак 1сыр с голубой плесенью 1творог 1томат 1трюфель 1фенхель 1форель 1помидор 1цуккини 1шиитаке 1птитим 1малина 1пастернак 1кабачок 1антоновское яблоко 1апельсин 1банан 1болгарский перец 1горгонзола 1горох 1гриб белый 1йогурт 1кальмар 1паста 1клубника гребешок 1креветка 1крем капуста 1кумкват 1манго 1медвежатина 1миндальное молоко 1морская капуста 1орех 1шпинат 1
Техника
жарка 17эмульгирование 15томление 10маринование 8запекание 6бланширование 5варка 5карамелизация 4загущение 3настаивание 3стабилизация 3ферментация 3тушение 2копчение 2инфузия 2желирование 2выпаривание 2взбивание 2выпекание 1гриль 1дегидратация 1замачивание 1замораживание 1охлаждение 1пассерование 1протирание 1процеживание 1пюрирование 1су-вид 1сушка 1
Оборудование
пароконвектомат 11вакууматор 10блендер 9индукционная плита 7газовая плита 5су-вид оборудование 5конвекционная печь 4дегидратор 3плита газовая 2вок-сковорода 2планетарный миксер 2угольный гриль/хоспер 1плита (газовая или индукционная) 1термомикс 1сотейник (специализированный) 1рисоварка 1погружной блендер 1высокоскоростной блендер 1плита 1пароварка 1кофемашина 1конвектомат 1капучинатор 1блендер/комбайн 1фритюрница 1
Катанка с томленой говядиной, соусом демиглас и трюфельным маслом
не указано
Мраморная говядина вок
Бадма Адучеев
Трактирный расстегай с судаком и горячим рыбным бульоном
примерное 3 часа 10 минут
Домашний фаршированный перец
примерное 1 час 3 минуты
Сливочный суп с угрём
примерное 50 минут
Том Ям с морепродуктами
2 минуты
Ризотто в сливочно-луковом соусе с ореховой посыпкой, тыквенным маслом и креветками sous vide
Михаил Степанов
Ризотто с грибами
Павел Грачев
Гребешок на раковине со спаржевидной фасолью, соусом фюме c мантиями, лисичками и пылью лисичек
примерное 2 часа 30 минут
Летнее севиче из гребешка с малиной
Илья Савченко
Гребешок запеченный в раковине
Денис Назаров
Гребешок с равиоли из белых грибов и морковным кремом
Денис Морин
Гребешок с кремом из цветной капусты
Игорь Казаков
Холодный суп с гребешком
Александр Садчиков
Запечённые гребешки под пармезаном
Евгений Зоров
Ризотто с лисичками и голубым сыром от Дениса Морина
Денис Морин
Севиче из гребешка с чёрным чесноком и яблочным/Гребешок с маринованной цветной капустой и горгонзолой/Тарталетка сибас.гребешок с бананом
не указано
Гребешок.миндальное молоко.клубника/ Гребешок.кофейная пена.крем капуста.свити/ Гребешок.маковое ризотто.трюфельное масло
Игорь Казаков
Крудо из гребешка с трюфельным понзу и яблоком. Жареный гребешок с пармантье из сельдерея гелем манго и ферментированной цвет капустой. Севиче из гребешка с грейпом.
Денис Морин
Каламарата с гребешками и кальмарами
Валерий Порядин
Гребешки с орзо
Валерий Порядин
Тёплый ролл с угрем и гребешком
Валерий Порядин
Открытый ролл с гребешком и юдзу
Валерий Порядин
Рис с морепродуктами
Валерий Порядин
Гребешки робата
Валерий Порядин
Гребешок с антоновскими яблоками
Валерий Горинов
Рыбная окрошка с дальневосточным гребешком, огурцом и дайконом
Артем Гребенщиков
Гравлакс из желтой свеклы с солодовыми чипсами
Игорь Гришечкин