Спагетти с песто, черри конфи и миндалем
Алессио Джини
Москва
Ингредиенты
яйцо 18клубника 10шоколад 9сливки 8маракуйя 7миндаль 7морковь 7свекла 7картофель 6огурец 5утка 5маскарпоне 4сметана 4мука 4манго 4говядина 4апельсин 4молоко 3яблоко 3тыква 3сыр 3мандарин 3малина 3кокос 3белок 3лимон 2хлеб 2томат 2сельдерей 2печень трески 2нельма 2ягода 2креветка 2клюква 2грейпфрут 2горошек 2брусника 2краб 2базилик 2пюре клубничное 1сахар 1саке 1савоярди 1ряженка 1ростбиф 1рис 1прошутто 1пшено 1пшеничная мука 1помидор 1помело 1перец 1пекан 1паста 1пармезан 1свинина 1сыр козий 1семена чиа 1чай 1орех 1щавель 1шпинат 1шампанское 1чили 1черри 1черешня 1цыпленок 1слоеное тесто 1форель 1фисташка 1филе сибаса 1фенхель 1фасоль 1телятина 1творог 1спагетти 1палтус 1кедровые орехи 1окунь 1виноград 1йогурт 1игристое 1дыня 1груша 1гриб 1гибискус 1водоросли 1брюссельская капуста 1кальмар 1белый шоколад 1банан 1арбуз 1арахис 1ананас 1авокадо 1абрикос 1какао-боб 1карамель 1овсяные хлопья 1манная крупа 1нут 1муксун 1мука пшеничная 1морошка 1миндальная мука 1мёд 1матча 1лук шалот 1кедровый орех 1лук 1лосось 1лисичка 1кокосовое молоко 1кокосовая мука 1киви 1кейл 1язык 1
Техника2
желирование 59конфи 9взбивание 26запекание 25карамелизация 21охлаждение 21эмульгирование 20замораживание 17маринование 15стабилизация 13загущение 12жарка 11варка 10томление 9водяная баня 7бланширование 5настаивание 5выпаривание 4темперирование 3сифон 3дегидратация 3выпекание 3вяление 3су-вид 2ферментация 2тушение 2сушка 2термическая обработка 2соление 2процеживание 2прогревание 2пастеризация 2на водяной бане 2копчение 2глазирование 1гриль 1замачивание 1инфузия 1на пару 1опаливание 1пассерование 1протирание 1пюрирование 1
Оборудование
блендер 32вакууматор 24пароконвектомат 17планетарный миксер 13шоковая заморозка 12конвекционная печь 9холодильник 7су-вид оборудование 6миксер 5конвектомат 5духовка 5дегидратор 5плита газовая 4сотейник 4газовая плита 3индукционная плита 3морозильная камера 3плита 2фритюрница 2термомикс 2сифон 2горелка 2миксер планетарный 2варочная плита 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2сковорода 1печь конвекционная 1плита (газовая или индукционная) 1рисоварка 1сифон для эспумы 1сифоны 1термомиксер 1темперирующее оборудование для шоколада 1пароварка 1тестомес 1холодильник (для охлаждения и застывания) 1холодильник профессиональный 1холодильное оборудование (для охлаждения) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1горелка для обжига 1пакоджет 1мраморная плита 1морозильное оборудование 1микроволновая печь 1кулинарный щуп 1коптильня 1кондитерская форма 1конвекционная плита 1кастрюля большая 1кастрюля 1духовой шкаф 1гриль 1аэрограф 1PacoJet 1хоспер 1
Стейк с лисичками и трюфельной сметаной
Денис Бабинцев
Тирамису с арбузом и шоколадными косточками
Александр Нечаев
Майоркинский бисквит с миндальным мороженым
Евгений Цыганов
Кокосовый мусс с маракуйей в шоколаде
Джузеппе Дави
Пудинг из ряженки с блинами и печеными яблоками
Алексей Семенов
Утиный холодец с рассолом из огурцов
Вячеслав Беркут
Заливное из красного окуня с муссом из хрена
примерное 3 часа 30 минут
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Домашний медовик
Сабина Ибрагимова
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Пате из печени трески
Никита Кузьменко
Десерт «Сенсорное восприятие»
Денис Комляков
Солёный чизкейк из козьего сыра с вяленой свеклой и соусом из эстрагона
Роман Орлов
Грудка кукурузного цыпленка с куриным жу, корнем сельдерея и свекольными чипсами
Николай Петрухин
Тыквенная каша с уткой
Екатерина Алёхина
Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри
Валерий Чигарнов
Цветок бессмертия
Александр Баканов
Таёжный десерт
примерное 4 часа 20 минут
Клубничный суп с желе из игристого вина
примерное 4 часа 30 минут
Карпаччо из дыни с маракуйей и прошутто
Тарас Кириенко
Манник с клубникой
Денис Бабинцев
Паста пиль-пиль с понзу
Михаил Курохтин
Салат Оливье с крабом и красной икрой
примерное 2 часа 30 минут
Десерт «Мандарин»
Роман Палкин
Осенний тыквенный пирог с взбитой сметаной на Юдзу и лайме
Александр Баканов
Нельма в чешуе из зеленой фасоли
Алексей Гуров
«Анна Павлова»
примерное 2 часа 10 минут
Уха из муксуна
Алексей Гуров
Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески
Алексей Гуров
«Бульвар цветов»
Фатима Салех
Чань Чу
примерное 1 час 30 минут
«Заяц»
не указано
Павлова со свежими ягодами
примерное 2 часа 30 минут
Манго, сорбет, ягоды
примерное 1 час 30 минут
Мандариновый тарт
не указано