Брискет с карамельным луком и соусом из ржаного хлеба
Андрей Нестеренко
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты
яйцо 16картофель 12мука 7огурец 7тесто 7говядина 6свекла 5изюм 4лосось 4морковь 4утка 3хлеб 3сливки 3томат 3перец 3паста 2форель 2тунец 2свинина 2редис 2ребро 2пшеничная мука 2шпинат 2пармезан 2индейка 2моцарелла 2икра 2ананас 2кабачок 2капуста 2лук 2пастернак 1помидор 1попкорн 1сердце куриное 1ржаной хлеб 1рукола 1рыба 1сахар 1сейтан 1семга 1сенная капуста 1сердце 1пшено 1творожный сыр 1скумбрия 1сливочное масло 1стерлядь 1трмелла 1угорь 1фета 1хумус 1цветная капуста 1цукаты 1чернила каракатицы 1черри 1чечевица 1шампиньоны 1яблоко 1палтус 1паста трюфельная 1креветка 1омуль 1козий сыр 1авокадо 1апельсин 1арборио 1арбуз 1белые грибы 1белый гриб 1говяжья грудинка 1горбыль 1гриб 1грибы 1зелень 1каштан 1кефир 1корюшка 1оливковое масло 1красная рыба 1крем-сыр 1крыжовник 1кукуруза 1лапша 1лисичка 1лук шалот 1малина 1масляная рыба 1мацони 1миндальная мука 1мисо-паста 1моллюск 1молоко 1яйцо куриное 1
Техника2
копчение 38замес 13жарка 21варка 15маринование 15запекание 14эмульгирование 13томление 10карамелизация 9выпекание 8взбивание 6замораживание 6соление 6загущение 5су-вид 5ферментация 5сушка 4охлаждение 4гриль 4тушение 3стабилизация 3прогревание 2расстойка 2пюрирование 2инфузия 2желирование 2вяление 2бланширование 2вакуумирование 1выпаривание 1глазирование 1замачивание 1пассерование 1протирание 1формовка 1
Оборудование
блендер 16вакууматор 13коптильня 11су-вид оборудование 8конвекционная печь 7плита газовая 6плита 5угольный гриль/хоспер 4планетарный миксер 4пароконвектомат 4конвектомат 4индукционная плита 4варочная плита 3газовая плита 3духовка 3печь 3холодильник 3фритюрница 2сотейник 2сифон 2миксер 2духовой шкаф 2дегидратор/сушилка 2дегидратор 2духовая печь 2пароварка 1слайсер 1сковорода 1саламандра 1погружной блендер 1плита (для варки) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильная камера (шоковая заморозка) 1морозильное оборудование 1мороженица 1мангал 1коптильная печь 1жидкий азот 1гриль-сковорода 1гриль 1блендер/термомикс 1сотейник (как часть плиты) 1
Пицца «Тартуфа»
Александр Нечаев
Копченый брауни
Евгений Викентьев
Панеттоне
Оксана Кузнецова
Кукурузный крем-суп с грибными пельменями
Арина Журавлева
Авторский борщ
примерное 12 часов
Мимоза с лососем горячего копчения
примерное 1 час 30 минут
Оливье с уткой
примерное 3 часа 10 минут
Monkey bread
Ольга Киселёва
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Черный блин с угрем, авокадо и сливочным сыром, дополненный карамелизированным яблоком и фуа-гра
Тимур Исмайлов
Блин из пшеничной муки с муссом из копченой красной рыбы
примерное 4 часа 30 минут
Мимоза c «золотым» яйцом
Андрей Шмаков
Щи со свиными ребрышками
Сергей Воронцов
Чечевичный суп с копченостями
Александр Русаков
Палтус с велюте из моллюсков
Никита Кузьменко
Паппарделле, томаты, фета
примерное 3 часа 40 минут
Путтанеска с масляной рыбой и перцем исот
примерное 40 минут
Пиде с лисичками
Роман Зернов
Грибной суп с уткой и лапшой
примерное 6 часов 15 минут
Окрошка с копченой корюшкой
Андрей Колодяжный
Кулич с темным пивом
примерное 18 часов 20 минут
Обожженная говядина
Тимур Исмайлов
Стерлядь с велюте из каштанов
Эдуард Архипов
Пельмени с индейкой, белыми грибами, икрой и копченой сметаной
Арина Журавлева
Вителло-тоннато из черной вырезки
Уиллиам Ламберти
Фирменный кулич от ресторана Assunta Madre
примерное 10 часов 30 минут
Кулич с темным пивом
примерное 17 часов 20 минут
Ризотто с сейтаном и ананасом
не указано
Равиоли с индейкой и шпинатом
Ярослав Иншаков
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
примерное 2 часа
Ролл а-ля Русс (тунец под шубой)
Александр Аношкин
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Бульон из жареной рыбы
Евгений Цыганов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Крем Англез на сене с икрой
Антон Магдюк