Десерт «Ахматова»
Роман Шульц
Санкт-Петербург
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты
яйцо 12картофель 9гребешок 7сыр 6томат 6огурец 5цветная капуста 5шоколад 4ягода 4судак 4тесто 4мука 4морковь 4сливочный сыр 3шпинат 3форель 3утка 3тыква 3клубника 3свекла 3рис 3пастернак 3краб 3гриб 3банан 3миндаль 2черная смородина 2сливки 2пармезан 2облепиха 2гранола 2манго 2горошек 2вишня 2блин 2авокадо 2лосось 2пшеница 1рыба 1ростбиф 1ржаной хлеб 1редис 1растительный фарш 1равиоли 1пшеничная мука 1пшеничная крупа 1полента 1птитим 1помидор 1печень утки 1песочное тесто 1паста 1палтус 1оливка 1оленина 1овсяные хлопья 1ряженка 1рябина 1фисташка 1салат 1треска 1яблоко 1черника 1цуккини 1хлеб 1морская капуста 1укроп 1угорь 1тунец 1трюфель 1тофу 1сельдерей 1топинамбур 1телячья печень 1творог 1сыр с голубой плесенью 1сыр креметте 1сморчок 1смородина 1сметана 1сельдь 1мука пшеничная 1икра мойвы 1морошка 1бриошь 1гранат 1горох 1горгонзола 1горбуша 1говяжье сердце 1говядина 1виноград морской 1булгур 1брынза 1баранина 1гриб белый 1барабуля 1баклажан 1багет 1артишок 1арбуз 1арахис 1апельсин 1анчоус 1антоновское яблоко 1гречка 1груша 1морепродукт 1крыжовник 1молоко 1меренга 1мацони 1малина 1лук 1лисичка 1лимон 1лаваш 1куриное яйцо 1креветка 1джин 1кешью 1кальмар 1кабачок 1йогурт 1икра сёмги 1икра 1зеленый горошек 1желе 1желатин 1яблочное пюре 1
Техника
эмульгирование 46жарка 33запекание 19маринование 18взбивание 17карамелизация 17варка 16желирование 14замораживание 14томление 14стабилизация 10загущение 10копчение 8выпаривание 7бланширование 6сушка 6охлаждение 5дегидратация 4заваривание 4протирание 4тушение 3ферментация 3пюрирование 3су-вид 3соление 3водяная баня 2вызревание 2выпекание 2на пару 2сифон 2опаливание 1тесто 1процеживание 1пастеризация 1замачивание 1настаивание 1конфи 1инфузия 1гриль 1вяление 1фламбирование 1
Оборудование1
блендер 67вакууматор 19пароконвектомат 17конвекционная печь 11индукционная плита 10шоковая заморозка 8дегидратор 6газовая плита 4плита газовая 4су-вид оборудование 4фритюрница 4пароварка 3планетарный миксер 3плита (газовая или индукционная) 2холодильник 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2морозильная камера 2конвектомат 2духовка 2варочная плита 2коптильня 2печь (конвекционная/пароконвектомат) 1термомиксер 1сотейник 1сковорода (антипригарная) 1сковорода 1плита (варочная поверхность) 1плита 1куттер 1печь 1мороженица 1кастрюля с толстым дном (специализированная для соусов) 1каменная печь 1духовой шкаф 1духовка (конвекционная) 1духовая печь 1дегидратор/сушилка 1хоспер 1
Брускетта со сливочным соусом и чипсами батата
примерное 7 часов 30 минут
Судак с кремом из пастернака
примерное 30 минут
Шакшука с вишней, муссом фета и бриошь
примерное 2 часа 10 минут
Стейк из ладожского судака с пюре из топинамбура и соусом из лесных грибов и ели
примерное 2 часа 30 минут
Судак с кремом из пастернака и зеленым горошком в соусе из трав
примерное 30 минут
Ладожский судак с цветной капустой и лимонным соусом
примерное 12 часов 30 минут
Утиная грудка с пюре из пастернака и рагу из зеленого горошка, моркови и копченого масла
Александр Богданов
Телячья печень с пряным пюре и винным соусом
Юрий Манчук
Утка по-пекински с блинами чун бин, соусом хойсин, огурцом и луком-порей
Сергей Ким
Балтийский анчоус с икрой корюшки
Артем Гребенщиков
Шоколадный мусс, арахисовое креме, клубничное компоте
Анастасия Савина
Десерт «Чёрный мрамор»
Максим Шаршов
Сливочный суп с угрём
примерное 50 минут
Петербургская пышка с карельской форелью, вялеными томатами и фрешем лайма
примерное 2 часа 10 минут
Спринг-роллы с уткой по-пекински и соусом хойсин
Сергей Ким
Постный десерт «Вишня/Фисташка/Тофу»
Софья Голикова
Овсяные блины с палтусом горячего копчения, щучьей икрой и сливочным сыром
Максим Шаршов
Рёшти с икрой сёмги, сметаной и велюте со сморчками
Николай Хвалынский
Смёрреброд с форелью и картофелем
примерное 12 часов 30 минут
Пышка с карамелизированным луком, белыми грибами и умами икрой
Александр Богданов
Пшеничка на печеной тыкве с мамиными яблоками и муссом из пармезана
примерное 1 час 30 минут
Брауни с кофейным жмыхом
примерное 1 час 15 минут
Блины с камчатским крабом и икорным соусом
Андрей Сютин
Говядина Веллингтон от ресторанов Lou Lou
примерное 40 минут
Оливье с ростбифом
Юрий Манчук
Гребешок с равиоли из белых грибов и морковным кремом
Денис Морин
Холодный суп с гребешком
Александр Садчиков
Буйабес
Денис Морин
Тарт с клубникой
Лена Тропина
Аргентинские креветки с заправкой манго-чиа
Олег Перфилов
Блины с опаленным лососем и копченой сметаной
примерное 45 минут
Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой и медом алоэ
Юрий Манчук
Ризотто с лисичками и голубым сыром от Дениса Морина
Денис Морин
Севиче из гребешка с чёрным чесноком и яблочным/Гребешок с маринованной цветной капустой и горгонзолой/Тарталетка сибас.гребешок с бананом
не указано
Крудо из гребешка с трюфельным понзу и яблоком. Жареный гребешок с пармантье из сельдерея гелем манго и ферментированной цвет капустой. Севиче из гребешка с грейпом.
Денис Морин