Перепелка с молодым картофелем и соусом из таежной клюквы
примерное 45 минут
город
Красноярск
Ингредиенты
гребешок 12картофель 8оленина 7икра 6белый гриб 4груша 4олень 4яблоко 4муксун 3кедровый орех 3брусника 3сливки 2шпинат 2шоколад 2чир 2черешня 2хариус 2тыква 2томат 2телятина 2страчателла 2сиг 2мёд 2рыба 2икра палтуса 2клюква 2лапша 2морковь 2нельма 2облепиха 2омуль 2грудинка 2редис 1сметана олень 1сметана 1сгущенка 1свекла 1ржаной хлеб 1полба 1ревень 1пшённая крупа 1пшеничная мука 1пшеница 1пломбир 1перец 1стерлядь 1смородина 1ягнятина 1сыр 1хрен 1пелядь 1щука 1щавель 1чеснок 1черника 1черная смородина 1халапеньо 1сыр качотта 1фенхель 1утка 1утиная грудка 1трюфель 1тесто 1творог 1перепелка 1клубника 1пеляди 1вешенка 1груздь 1гриб 1гречка 1горошек 1говядина 1водка 1булочка 1икра щуки 1бриошь 1болгарский перец 1бекон 1барашек 1баклажан 1апельсин 1далган 1кабачок 1папоротник черёмуха 1лимон 1папоротник 1оливка 1огурец 1мускун 1морошка 1мидия 1лепешка 1каракатица 1крем-чиз 1красная икра 1крапива 1краб 1корнеплод 1кольраби 1яйцо 1
Техника2
маринование 35гриль 3карамелизация 22жарка 19стабилизация 17запекание 16эмульгирование 10замораживание 8томление 7инфузия 6вакуумирование 4су-вид 3тушение 2варка 2охлаждение 2взбивание 2бланширование 1вызревание 1выпаривание 1желирование 1копчение 1протирание 1сушка 1термическая обработка 1ферментация 1
Оборудование
вакууматор 27су-вид оборудование 19пароконвектомат 18угольный гриль/хоспер 13индукционная плита 12планетарный миксер 7блендер 6фритюрница 5вок-сковорода 3термомикс 2слайсер 2блендер/термомикс 2газовая плита 1гриль 1дегидратор/сушилка 1камера сухого вызревания 1конвектомат 1конвекционная печь 1печь 1печь (конвекционная или каменная) 1плита газовая 1рифленая сковорода 1
Приморский гребешок с халапеньо и хрустами из каракатицы
Михаил Михайлов
Блины с начинкой в сибирском стиле
Михаил Михайлов
Брускетта с таймырской олениной
примерное 2 часа 15 минут
Сугудай из нельмы с маринованными зелеными яблоками
Николай Бобров
Гречотто с огородными овощами и тартаром из гребешка
не указано
Карпаччо из гребешка с фенхелем и соусом из печёного яблока
Роман Чемеренко
Тартар из гребешка с черешней
Роман Чемеренко
Шашлычок из гребешка с беконом на якутской лепёшке
Алексей Ровинец
Строганина из гребешка гравлакс с облепихой
Алексей Ровинец
Ягнятина с баклажанами и глазурью из пантов
Хайям Аминов
Салат ЧАФАН
Николай Бобров
Стерлядь кольчиком из печи
Николай Бобров
Печёный картофель, начинённый тартаром из енисейского хариуса и икрой со сметаной. Томлёная оленина с дачной свёклой и смородиной. Маковый хлеб с деревенской сметаной и лесной ягодой.
Роман Чемеренко
Чир с пряным кремом из сметаны, томлёными кабачками и красной икрой. Татаки из оленя с клубникой, облепихой и папоротником. Черёмуховый медовик
Егор Новиков
Чебурек с олениной и брусничным соусом
не указано
Трюфельный картофель, гребешок, трюфельный сыр качотта, красная икра
Артём Яковлев
Карпаччо из гребешка, апельсиновый дрейсинг, джонджоли, икра палтуса
Артём Яковлев
Лжебуратта с гребешком, страчателла, икра палтуса, томат
Артём Яковлев
Тартар из гребешка с лавандой и яблоком
Егор Новиков
WOK с гребешком
Егор Новиков
Хот-дог с гребешком и черешней
Егор Новиков
Тайгастро. Rasputin
не указано
Тайгастро. Залечь на дно в Брюгге
не указано
Тайгастро. Залечь на дно в Гамбург
не указано
Тайгастро. Булгаков
Михаил Михайлов
Тайгастро. Bangkok
Евгений Переверзев
Тайгастро. 0.75 please
Роман Киселев
Тайгастро. Bistrot de Luxe Home
не указано
Тайгастро. Fresco
Хайям Аминов
Тайгастро. Trattoria Formaggi
Евгений Баранников
Тайгастро. Yoshi
не указано
Тайгастро. Kiko ramen izakaya bar
не указано
Тайгастро. Хозяин тайги
Алексей Ровинец
Тайгастро. Boho
Максим Донченко
Тайгастро. Чешуя
не указано